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Gazpacho Andaluz

Posted by urpiano en Sábado 23 \23\UTC diciembre \23\UTC 2006

Introducción

En cuestiones de gazpacho, hay tantas recetas como cocineros. La receta que pongo a continuación es la que yo hago, partiendo de la forma de hacer gazpacho que tenemos en la familia Reyes; bien digo que es la que yo hago, pues no todos los hermanos la hacemos igual (la mía se basa en la de mi hermana Pilar, principalmente, si bien la varío muy ligeramente).

Ingredientes

1 1/2 Kilos de tomates (preferiblemente de pera, rojos y duros)
2 Pimientos verdes italianos (de los picudos y con carne fina)
1 Pepino
1 Ajo
Aceite virgen de oliva extra
Vinagre (a poder ser un vinagre bueno; excepcionales el de Rioja y el de Módena)
1 Cucharadita colmada de sal
Un trocito de pan
Picos

Preparación

Lavamos los tomates, los pimientos y el pepino. En un vaso echamos un poco de vinagre y un poco de aceite (en la imagen vemos lo que he echado para este gazpacho; obsérvese cómo queda debajo el vinagre y encima el aceite para hacerse una idea de las cantidades, con el tiempo cada cual irá echando las cantidades que la experiencia y el propio gusto dicten) . Pelamos y picamos el ajo (no debe ser muy grande, más bien pequeño; el gusto de cada uno, al igual que con aceite y vinagre, dictará, con la experiencia, cuánto ajo echar). Cortamos un poco de pan (en la imagen vemos lo que he cortado yo para este gazpacho; nuevamente cada cual podrá variar la receta según su gusto, teniendo en cuenta que cuanto más pan y/o aceite más engorda. he utilizado pan de baguette por ser el que tenía a mano, pero da mejor resultado para el gazpacho el pan con poca corteza y mucha miga, por ejemplo el candeal es fabuloso).

A continuación echamos los ingredientes en un vaso americanoy los batimos muy bien, cuanto más mejor (es necesario que quede una fina crema).Es muy importante tener en cuenta lo siguiente: si no nos entran en una sola tanda, deberemos dividir cada uno de los ingredientes en tantas partes como tandas vayamos a hacer, para que así cuando los batamos se mezclen todos bien y, sobre todo, quede bien trabado el aceite. En mi caso necesité dos tandas, con lo que a cada una de ellas le eché la mitad de los tomates, de los pimientos, de la sal, del ajo y del aceite y vinagre (para poder hacer esto último agité con una cucharilla la mezcla de vinagre y aceite hasta que emulsionó un poco, pues, de no hacerlo así, sólo recibe el vinagre la segunda tanda y recibe demasiado aceite la primera tanda y muy poco la segunda).

Una vez batido pasamos el resultado por el pasa purés. Esto nos da el gazpacho ya hecho, al cual no le va mal que le batamos en la propia sopera con una minipimer, tratando de obtener algo de espuma. Como es un plato que está mejor cuanto más frío se consuma, deberemos meterle en el congelador entre una hora y media y dos horas (si no tenemos un congelador en el cual podamos meter la sopera por falta de espacio, le podemos añadir hielo y meterlo en la nevera). Antes de llevarlo a la mesa deberemos volver a batirlo con una minipimer, tratando de que haga algo de espuma.

lavado.jpg
aceite-y-vinagre.jpg
Lavando los tomates, los pimientos y el pepino.
En el vaso vemos la capa inferior de vinagre y la superior de aceite de oliva virgen extra.
ajo.jpg
Picando el ajo.
Aquí vemos la cantidad de pan, de una baguette, que se ha echado en este gazpacho. Se trata del trozo pequeño (pongo toda la baguette para poder hacerse una idea de la cantidad echada).
ingredientes-en-vaso-americano.jpg
Agregamos los ingredientes al vaso americano y…
… los batimos.
pasapures.jpg
en-la-mesa.jpg
Pasamos el gazpacho por el pasa purés.
He aquí el gazpacho listo para servir. Obsérvense los picos y el pepino picado en cubitos.

Modo de servir

Para servirlo, lo acompañaremos de pepino, al cual le habremos lavado, peladoy picado en cubitos.Además del pepino, también se acompañará de pan duro picado en cubitos o bien pan fresco tostado y picado en cubitos o, lo mejor, con picos. Pepino y picos/pan se pondrán en la mesa en cuencos o platos y cada comensal se añadirá la cantidad que le apetezca al plato. Este acompañamiento es el que ponemos en casa, si bien el gusto de cada cual puede dictaminar que se acompañe también con trocitos de cebolla y/o pimiento verde (los aventureros también lo pueden acompañar con trocitos de frutas, como melocotón, melón, sandía, manzana, etc.).

pelando-pepino.jpg
picando-pepino.jpg
Pelando el pepino. Picando el pepino
en-el-plato.jpg
Plato servido al gusto del comensal con el pepino y los picos troceados en la cantidad por él requerida.

Una última consideración sobre el modo de servir: personalmente la receta que acabo de transcribir me resulta sosísima y falta de vinagre, sin embargo es así como lo hago ¿por qué? Pues porque así dejo el gazpacho con un punto de aliño “base”, que podrá ser retocado por cada uno en su propio plato, a su propio gusto; por tanto en la mesa se debe de poner también sal y vinagre.

Notas finales

Sobre la higiene

Al tratarse el gazpacho de un plato que se elabora y consume en frío, es extremadamente importante que seamos muy pulcros en su preparación, máxime si pensamos que nos dure más de un día. Deberemos frotar con estropajo y jabón los tomates, pimientos y pepino, aclararlos bien (no nos vaya a dar sabor a jabón). Las mesas y utensilios que empleemos deberán estar en perfecto estado de revista y nuestras manos y uñas totalmente aseadas; deberemos vigilar cada uno de nuestros movimientos no vayamos a contaminar el plato (usando un utensilio que hayamos depositado momentáneamente sobre una superficie no limpia, por ejemplo, o haciendo prospecciones petrolíferas en nuestras fosas nasales -(|:o))).

Sobre el vaso americano

Supongo que todos tienen un comportamiento igual, pero lo desconozco de forma empírica. El que uso yo (Moulinex modelo Vivacio) tiene una virtud: tritura tan bien los ingredientes que cuando pasamos el gazpacho por el pasa purés, apenas quedan pellejos de los tomates y el pimiento. Esto hace que cambien la receta, pues puedes echar menos pan y aceite y que salga espeso, con lo que engorda menos; además aporta más fibra al gazpacho, lo que es bueno para…. el gazpacho -(|:o))). Estas proporciones de ingredientes en un gazpacho que elaboremos con una minipimer o un robot de cocina no darán buen resultado, pues saldrá un gazpacho muy líquido, lo que nos obligaría a echar mucho más pan y aceite (engorda más y tiene menos fibra; esto se ve claramente al pasarlo por el pasa purés y ver la gran cantidad de los pellejos que quedan).

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